關於咖啡因(Caffeine)
咖啡豆中含有許多複雜的成分,某些成分於烘焙過程中消失,而咖啡因卻不受影響。只要加入熱水,便能從咖啡豆中萃取咖啡因。 咖啡因是一種生物鹼,1820年被發現,它是一種溫和的興奮劑,能增加血壓,刺激中樞神經系統、心臟和肺部活動,也有利尿和延遲疲勞的作用,健康與否,因人而異。 咖啡豆中的咖啡因含量不同。有人說豆越差咖啡因越高。一般羅布斯塔豆含2-3%咖啡因,比1-1.5%的阿拉比卡高,而普遍阿拉比卡豆的質量比羅布斯塔好,因此推論豆越差咖啡因越高是成立。但現在有些水洗羅布斯塔的質素也相當好,比廉價的日曬阿拉比卡高,所以豆質好壞,並不一定是咖啡因多少的指標。
以下是幾款常見咖啡豆中的咖啡因含量:
巴西波旁(Brazil Bourbons) 1.20%
哥倫比亞(Colombia Excelso/Supremo) 1.37%
埃塞俄比亞哈拉摩卡(Ethiopian Harrar-Moka) 1.13%
危地馬拉安提瓜(Guatemala Antigua ) 1.32%
印度邁索爾(Indian Mysore) 1.37%
牙買加藍山(Jamaican Blue Mountain) 1.24%
肯亞AA(Kenya AA )1.36%
夏威夷可那(Hawaii Kona) 1.32%
蘇門答臘曼特寧(Sumatra Mandheling) 1.30%
除了豆子外,咖啡因還取決於萃取率(extraction),即是我們從咖啡粉(X克)中,萃取了多少固體物質(Y克),佔總咖啡粉重量的百分比(Y/C *100)。假設豆子和份量一樣,杯中咖啡因的含量,取決於水溫、研磨粗幼、沖泡時間和沖泡時的壓力或攬拌速度。水溫越高、沖泡時間越長、壓力越大、攬拌越多,萃取率都較高,因此杯中的咖啡因含量亦越高。至於研磨,理論上咖啡粉越幼接觸面越多,攝取量應該越高,可是實際上當粉磨得太幼(例如espresso grind),水份不能順暢流過,所以攝取量較低。
所以浸泡式的咖啡(French press、cold brew)一般比意式咖啡(espresso、cappuccino、latte)含較多咖啡因。平均來說,一杯普通的咖啡,含有約90至150毫克的咖啡因,用滴漏機器來煮的約115至175毫克,而濃縮咖啡(espresso)雖然細杯,其咖啡因含量與卡布奇諾和拿鐵等牛奶咖啡差不多,約100毫克,即溶咖啡約65-100毫克,至於Decaf也有2-4毫克,並非完全沒有咖啡因。
不過,大部份espresso的拼配味道都混入了羅布斯塔,那又另作別論。在瑞士喝過一個法國品牌,竟含70%羅布斯塔,當地人就是喜歡那種濃烈的苦味和厚實口感,一杯就醒神。
•咖啡品評師推介
原產地 : 埃塞俄比亞Gedeb產區
海拔 : 1650-2500米
品種 : 原生種(Heirloom)
處理 : 日曬乾燥
採收 : 10-12月
認證 : USDA Organic、Fair Trade
風味 : 明顯的酒香和荔枝香氣,櫻桃甜味,加上檸檬和雜果味在口腔內演變,是隻特別而甜蜜的咖啡。
建議沖煮比例 : 15克咖啡果茶 沖 250ml熱水
建議沖煮水溫 : 攝氏92°C
建議沖煮時間 : 2-3分鐘
*可以冰滴增加其酒香味
【作者簡介】
Virginia Tam 談齊好
歐洲精品咖啡協會(SCAE)咖啡學文憑畢業
歐洲精品咖啡協會(SCAE)認證導師及考官
美國精品咖啡協會(SCAA)認證導師
2014及2015世界虹吸式咖啡師大賽(WSC)評委
2015香港虹吸式咖啡師大賽(HKSC)技術裁判長
2014及2015香港虹吸式咖啡師大賽(HKSC)評委工作坊導師
2014新加坡虹吸式咖啡師大賽評委
2014新加坡咖啡拉花大賽評委
網址:www.vigitam.com www.hkccea.org