Winebeast專業品酒師教你如何美酒伴佳餚!
2015-09-10

經常都聽得到「飲飲食食」四個字,在享受食物的同時又怎能錯配飲品?現在不少人都喜愛將葡萄酒帶去聚餐,但是如何挑選一瓶合適的葡萄酒就成為大學問。其實挑選葡萄酒並不困難,只需循著味覺的本能去發掘——就像夏天吃沙律的時候會配檸檬特飲、餐後的朱古力蛋糕配咖啡一樣簡單。

 

其實葡萄酒與美食的配搭大致可以分為三類:

 

顏色配搭

 

食物的顏色和葡萄酒的顏色近似,以這概念選酒有九成勝算。

 

舉例:蝦、蟹大多都是白色,所以適合配搭白葡萄酒。然後牛、羊等紅肉就配搭紅葡萄酒。

 

 

質感配搭

 

口感柔滑的食物適合配搭較薄身的葡萄酒;質感厚實的食物則可配飽滿的葡萄酒。菜餚和葡萄酒需要互相配合,如果只突顯其中一項就會顧此失彼。

 

舉例:蝦肉口感清爽,適合配搭清脆的 Chablis/Sancerre;龍蝦口感彈牙,可配以口感豐厚的Condriue/Montrachet。

 

雞肉肉質鮮嫩、味道較淡,可配搭柔滑而酒體較薄的Bourgogne/Loire Rouge;牛肉本身濃味肉厚,口感豐富,可以配中至厚酒體的Bordeaux/Rhone Valley Rouge。

 

 

環境配搭

 

因應餐廳類型,可以選擇不同的葡萄酒。

 

舉例:日本刺身就應該選擇白葡萄酒,主要是白葡萄酒的釀酒過程中不會產生單寧。單寧的苦澀感與刺身配搭時,會帶出金屬的鐵蚳或是血味。若想中和單寧帶來的苦澀感,就需要配搭紅肉。因為紅肉中的脂肪會包圍單寧,減少單寧的尖銳感令它變得順滑,而單寧亦會減低脂肪的油膩感,可謂相輔相成。

 

葡萄酒與餐點的配搭必須緊記——不會只著重其中一方,而是突出兩者的優點,令味道升華。

 

 

實例分享

 

 

菜式:鱸魚韃靼–伴洋蔥、青蘋果條酸梅菜、薑片和胡瓜果醬

 

配搭葡萄酒:AOC Quincy 'Cuvée Calcite' Domaine Trotereau 2013 HK$268

 

由於全部食材均非常新鮮,配搭白葡萄酒是不二之選。如果喜歡Sauvignon Blanc可以選擇Loire Valley的這支白葡萄酒。這支酒有漂亮的淺黃色澤,散發清新的水果香味,口感柔滑,當中的礦物味令餘韻更加悠長。葡萄酒中的水果香味適合配搭新鮮食材,當中的酸度與酸梅菜相輔相成,鱸魚變得更有味道而不失平衡。

 

其實這道菜亦可配襯玫瑰酒,可以將上文提及的顏色配搭應用在這道菜上。鱸魚的肉屬於桃紅色,可以挑選顏色相近的玫瑰酒;因為玫瑰酒的味道比起紅葡萄酒更接白葡萄酒一方,所以於配搭上完全配合。

 

 

 

菜式:脆皮乳豬 – 伴以黑松露和濃縮山莓醋、紅色捲心菜橘子醬作調味。

 

配搭葡萄酒:AOC Nuits-Saint-Georges 1er Cru 'Les Damodes' Domaine Naudin-Ferrand 2012 HK$890

 

這道菜式的配搭葡萄酒需要較細心選擇。乳豬屬於白肉,但乳豬的皮和肉中間有一層脂肪,而且黑松露片和調味都較為濃味,適合配搭紅葡萄酒。如果你喜歡較為薄身的紅葡萄酒,Cote du Rhone/Bourgogne絕對可以勝任。不過當中要注意Bourgogne本身酒體偏薄,要選擇一些酒體較厚(Nuits-Saint-Georges/Corton)的產區,才更能與乳豬的脂肪配合。

 

這支酒的釀酒師製作的葡萄酒都非常優雅。他選用一級葡萄田中的老葡萄樹進行釀製,為葡萄酒帶來堅實的結構,而且複雜度亦有陣陣驚喜。葡萄酒中的紅莓乾果味、薄荷微香、香料味道及鮮花香氣,都菜式的調味料非常相配。

 

 

 

Winebeast專業品酒師

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