2017-04-16
宮廷菜,是中國皇室御用廚房所料理出的菜餚。全部都用料上乘,既有珍饈百味,又有民間菜式。因以功夫菜為多,工序繁複,久而久之很多經已失傳。
今次經典呈獻「皇之盛宴」,將十多道著名御膳重新細緻演繹,採用了不同的山珍海錯,以古法的食譜為本,再配合創新的烹調技術,將古饌味道昇華重現。為了讓客人享受宮廷宴的同時,感受更多中國傳統文化,特別邀請不同國粹手藝師傅在部份分店晚膳期間進行表演。
國粹手藝 經典演繹
中國民間手藝歷史悠久,其中一門著名的手藝便是糖畫。糖畫以自製的糖液繪畫出精緻的圖案。由時間的掌控、煮糖的火候及拉糖液等等都要十分精準,每一樣功夫都必需恰到好處,難度極高。
另一項較為人熟識的手藝 ─ 麵粉公仔,師傅巧手塑出各個經典歷史人物及有趣動物,精巧細緻。
蒙古醬叉烤奶豬 大漠風味
蒙古醬叉烤奶豬,叉烤奶豬即是掛爐乳豬,乃古時宮廷招待達官富紳飲宴之名菜佳餚。烤前先塗上香油,然後將蒙古醬入饌烤製,令奶豬更為入味。再以慢火烤約30分鐘,烤時須注意時間與火候,亦要不停轉動豬身,以免在豬皮上產生氣泡,令乳豬香脆惹味。
滿漢麻醬鮑魚 聞名京菜
宮廷菜又豈能缺少名貴海產鮑魚呢?傳統的滿漢全席都有麻醬鮑魚這道菜。鮑魚是海八珍品之一,大廚決心將傳統味道活現。把鮑魚炆煮約4至6小時,期間收乾水後,再以文火炆煮數小時。經過長達20小時的繁複工序及過冷水後,倒入秘製芝麻醬攪拌,醬汁緊緊包覆著鮑魚,入口香濃富口感。
譚家羅漢大蝦 兩種滿足
羅漢大蝦亦為宮廷宴的其中一道名菜,一蝦兩食的做法極巧心思,準備功夫繁多,造形更是十分講究。大廚運用了兩種烹調方法,把大蝦分成兩段,蝦頭連殼部份採用油泡煮法,再配以調配好的甜酸醬汁,可帶出微微甜酸及香脆的口感。然而蝦尾肉質厚嫩部份則打成蝦膠,以上湯燴至入味,鮮味清爽,口味層次豐富。
水鴨延年參湯 十全大補
象徵延年益壽的「龜鶴延年湯」,有助滋潤五臟之陰,更有補血行水及養胃生津等功效。經東海大廚改良後,以營養價值高的水鴨入饌,含有多種滋補健康的材料,包括印尼燕窩,韓國鮮人參,蓮子,松茸等來自不同國家的高級食材。此外,更採用上乘的雲腿令湯更香味四溢。以文火燉煮10多小時後便可食用,清甜潤喉,男女老幼的養身之選。
龍鬚海星斑 大顯刀工
清朝御膳名菜「宮門獻魚」,是工序繁複細膩的功夫菜。極考大廚刀章和烹調功架,以海星斑去皮及去骨後切成勻稱的魚肉;烹調時油溫恰到好處,令魚肉嫩滑彈牙,配上雞蛋絲、金華火腿絲及海星斑片拌勻,所以有「撈起」的好意頭。
雍親王府燒蹄筋 四季進補
清雍正皇帝嗜狩獵且愛吃燒鹿筋進補,但隨著鹿筋變的越來越稀有,現代已改吃為豬蹄筋。燒蹄筋原為東北菜,功效跟鹿筋一樣,有養血補肝,強筋壯骨等益處。燒蹄筋以東海秘製醬汁炆煮多時,腍滑粘口,含有豐富的骨膠原,想必是女士們的最愛。
太后圓夢燒餅 長壽延年
清廷宮中的早點之一,據說慈禧太后有一晚夢見吃一種夾著肉末的燒餅,湊巧翌日用膳時又吃到這種燒餅,而這燒餅是由一名叫趙永壽的御廚做的,因此圓夢燒餅有祝願健康長壽,夢想成真之意。餅外層鋪滿香口的芝麻,內裡夾有惹味的五花肉未,香酥可口,味厚醇正。
金陵驢打滾 愛不釋手
滿族傳統小吃,清朝時為宮廷食品,深受慈禧太后的喜愛,因貌似驢兒打滾而得名。它的製作分為制皮、和餡、成型三道工序,全人手製作。綿綿的紅豆蓉,配上外層煙韌的糯米皮,卷起來,放入雪櫃冷藏一晚定形,然後切成一塊塊,吃時蘸上黃豆粉,入口軟滑。
慈禧豌豆黃 慈禧摯愛
另一巧手甜點聞說是慈禧太后最喜愛的宮廷小點,是一道傳統的北京宮廷甜點。豌豆有降血壓、消脂減肥的功效。用上等的豌豆作原材料,入口即化,味道香甜,配上日本十勝紅豆蓉,整件糕點豆味濃香而不甜膩。由於兩層分別是用魚膠粉及大菜糕製作,兩者並不易黏合,需要師傅把冷藏的時間掌握得很好才可成功製成,怪不得是宮廷的巧手甜點。
「皇之盛宴」詳情如下:
凡訂購宮廷宴1席或以上,或單點以下菜式,敬請於1日前致電東海各分店查詢。
(水鴨延年參湯,蒙古醬叉烤奶豬,譚家羅漢大蝦)