川菜是中國四大菜系之一，以麻、辣、鮮、香見稱。於國內最大的川菜飲食集團之一「辛香匯」旗下的成都食府「映水芙蓉」，於1月24日進駐尖沙咀海港城，主打賣相精緻的成都菜，最重要是香辣較溫和，坊間較為少見，為顧客帶來不一樣的川菜體驗。

 

 

成都又稱為蓉城，故餐廳取名「映水芙蓉」，希望將傳統的成都飲食文化傳承下去，還利用創新元素將失傳的成都美饌重現眼前。

 

 

說到成都菜，不少人會與重慶菜混為一談，兩者雖同屬川菜，但各有個性，重慶菜的麻辣勁較霸道，猶如男子般粗豪強悍；成都菜則講求麻香、辣香，同時混雜香料的獨特芳香，還有不少不麻不辣的菜式，加上它源自官府菜，賣相自然更顯精緻，就像溫婉的女子一樣，別有一番滋味。

 

 

「映水芙蓉」創辦人兼集團主席任濤入行已三十年，以超卓的烹調技巧炮製最擅長的成都菜，並堅持用上地道食材，變奏出一道道佳餚，向源遠流長的成都飲食文化致敬，特別是著名的「招牌蝦膏泡瀘沽湖紅米飯」，用上四川瀘沽湖的特產──紅米及湖蝦。

 

 

紅米屬於野生品種，一年產量只有幾萬公斤，此米短身而帶嚼勁，配上以烤過的蝦、蝦膏等熬製十多個小時的金黃湯底，湯鮮味濃，無論浸泡多久，紅米還是粒粒分明兼富口感，味道與口感雙重享受。

 

 

「蓉城雞豆花」便屬於傳統的川菜，至今已有百多年歷史。金黃色調的雞湯鮮甜順滑，色澤和味道已經相當精彩，湯上那滑如豆腐花的雞肉才是主角，大廚用刀背將雞胸肉剁成茸後，用牙籤細心地挑走所有筋，簡直滑不溜口，與鮮濃的雞湯相當搭調，叫人難忘。

 

 

其他招牌菜式包括崇州沖沖卷、敲糖棒棒雞、酸漬熗腰片、椰汁素燕、黑松露菊花豆腐湯、大珠小珠落玉盤、核桃沙律釀小番茄、千絲西葫蘆、黑松露南瓜蒸溫泉蛋等等傳統又創新的成都菜，務求讓賓客回味無窮。

 

 

「映水芙蓉」佔地4,000呎，門前那道古董的雕花木門，配上四川竹林景致，讓你仿如置身成都古宅亭園之中。

 

 

店內以紅、黑、啡為主調，門前綴以一幅由名師親手製造的蜀繡，造工相當精緻細膩。

 

 

整間店面對著迷人的維港，更設有露台座位，視野暢通無阻，可以多角度欣賞維港的日夜景。

 

 

用上四川瀘沽湖的特產──紅米及湖蝦。紅米屬於野生品種，產自兩山之間的狹小平原，一年產量只有幾萬公斤，「映水芙蓉」便收購了將近一半的產量，此米短身而帶嚼勁，配上以烤過的蝦、蝦膏等熬製十多個小時的金黃湯底，湯鮮味濃，無論浸泡多久，紅米還是粒粒分明兼富口感，味道與口感雙重享受。

 

 

 

已有百多年歷史的傳統川菜。湯底以雞、豬骨、鴿等熬煮足十多小時，不斷過濾後，口感清甜順滑。湯上如豆腐花的雞肉茸，大廚用刀背將雞胸肉剁成茸後，用牙籤細心挑走筋令其口感變得嫩滑，又不失鮮味，與湯底配搭得天衣無縫。

 

 

 

四川傳統菜式，斬雞時一人持刀一人持木棒，木棒敲擊刀背，發出不一的節奏，聆聽下如樂曲般，故又名「棒棒雞」。

 

 

雞肉用騸雞，其最特別是加入北京「吹糖人」的技藝，將成都二荊條、成都中椒、貴州貴頭、貴州子彈頭及小米辣調配而成的紅油裹在糖皮球中，敲破後，糖衣有助減輕辣度，令雞肉更添滋味。

 

 

 

四川崇州地區的民間小吃，因其品嚐時略帶沖(嗆)鼻，故叫沖沖卷。此菜已經消失了數十年，大廚利用份子料理的方法，將芥末做成小珠粒，吃有著刺激的口感。

 

 

 

從一位70多歲的川菜老師傅身上學習而成，相傳民國時期，窮人盤川有限，故將冬瓜變成燕窩。冬瓜以特別技巧加工而成，無論顏色、形狀與口感也與燕窩相似，配以椰汁調製，甜而不膩。

 

 

 

屬於四川傳統小吃，當地人凡有喜事均做紅糖糍粑招待客人，以示吉利。糍粑以糯米為主，蒸熟後放在石樁中舂至綿軟柔韌，趁熱搓成小糰，裹上拌入紅糖的黃豆粉，口感香軟煙韌。

 

 

 

 

 

 

 

 

任濤，成都人，已有30年的入廚經驗，一直主打最擅長的川菜，當中曾學習粵菜，堅持用上地道食材烹調出傳統的成都菜。近年愛以超卓的烹調技巧，加入創新元素將失傳的成都美饌重現眼前。

 

 

辛香匯之名取自東晉常璩在《華陽國地•蜀志》中「尚滋味，好辛香」，這兩句形容古代川菜的最大特點。辛香匯於2006年正式成立，現有6個品牌，全球擁有70間分店。映水芙蓉是旗下的成都食府，主打精緻的成都菜式，香港店是西安、北京以外第三間分店。