2015-07-01
「 汽酒」是Party最常出現的酒類,入口清爽可口,就算不常喝酒的朋友也易於接受。今期Vanessa 將會為大家介紹汽酒的釀製過程和相關知識。
其實幾乎每一個釀造葡萄酒的國家都有生產汽酒。
大部份汽酒都會經過兩次發酵:第一次是將葡萄汁釀成無汽葡萄酒(原酒);第二次會將原酒發酵為汽酒。
汽酒中的氣泡來自發酵過程產生的二氧化碳。釀酒師會在二次發酵時於原酒加入酵母和糖,酵母會將糖份轉化為酒精及二氧化碳形成氣泡。至發酵的最後階段會將葡萄酒貯存於密封容器內,以保留自然碳酸化所產生的氣泡。
汽酒的生產過程如下:
1. 釀造原酒
首先會釀造低酒精的乾白葡萄酒,通常會選用未成熟的紅葡萄混合白葡萄釀製。
2. 入樽及加糖
釀酒師會在原酒加入酵母和糖,然後密封。
3. 二次發酵
酵母會消耗糖份,並產生酒精及二氧化碳(碳酸化)。
4. 陳封及沉澱
發酵後酵母會形成沉澱物。它會豐富陳封的葡萄酒的質感和味道。
5. 去除酒渣
陳封半年至十個月後的葡萄酒將要進行「除渣」,即除去瓶中的酵母殘渣。第一步是「轉瓶, 經過多次轉瓶過程,沉澱物會累積在瓶頸。接下來,將瓶頸迅速冷卻結冰,運用瓶內的氣壓於開瓶時變成冰塊的殘渣連同雜質一同噴出。然後迅速封上木塞,防止已產生的二氧化碳(氣泡)流失。
6. 最後一項工序 : 加滿及加糖
香檳在除渣時會流失少許葡萄酒,所以除渣後每瓶酒會補充混合了酒與糖的溶液 (稱為dosage)。若然釀製粉紅香檳,則會於此時加入紅酒進行調色。最後塞上軟木塞,加上瓶頭金屬蓋、纏繞上鐵絲、貼上箔紙,貼上酒標之後,一款香檳酒就大功告成。
很多人都有相同的問題: 「汽酒」和「香檳」有何分別?
「香檳」是最廣為人知汽酒,它多由黑皮諾、莫尼耶皮諾或霞多麗葡萄釀製而成。其實只有原產於法國香檳地區的汽酒才可稱為香檳。
香檳響譽全球,經常於慶祝時飲用。由於香檳地區擁有獨特的石灰岩和土壤,故沒有其他國家可以釀製出這樣具有獨特風格的汽酒。
上等的香檳擁有細緻而持久的氣泡,酒味酸度均衡及餘韻綿長。年輕的香檳會帶有果香、口感複雜,熟成幾年後飲用的香檳會產生烤麵包的味道。香檳跟其他汽酒一樣,氣泡於二次發酵時在瓶內自然產生。過程中酵母會產生沉澱物,令酒的味道更為複雜。當發酵過程完成及葡萄酒熟成後,就會去除沉澱物。
大部分香檳都是無年份香檳
釀酒師會以過去幾年的葡萄酒混合調配,或每年以相同的風格釀製而成。單一年份釀製的香檳較為昂貴,生產者只會於收成好的年份製作單一年份的香檳。
香檳主要由白肉葡萄及黑肉葡萄混合而成。上等的香檳會有細緻的氣泡、豐富果味及牛角包的香味。 雖然香檳多數作為餐前酒飲用,但亦適合搭配很多不同的佳餚。
香檳地區的汽酒種類
• 無年份香檳
入門香檳由不同年份及不同種類的葡萄混合釀製而成,入樽後必須陳釀至少15個月。
• 年份香檳
標籤會印上年份表示它的貴重,釀酒師只會選用同一年份出產的葡萄釀製,陳釀時間較長-入樽後至少釀製三年。
• 玫瑰香檳
粉紅香檳大多較為乾身及美味,主要以紅葡萄黑皮諾的色素進行調色,加深香檳的顏色和味道。
香檳標籤說明
• Brut, Extra-‐Dry, Demi-‐Sec
這些標籤說明香檳的甜度,分別代表非常乾、半甜及非常甜。
• Blanc de Blancs Champagnes
即是白中白香檳,由霞多麗葡萄釀製。為香檳帶來豐富的口感,它可比其他汽酒保存更久;帶有少許核桃及榛子味,隨時間增長會帶有烤焗過的奶油香味。它與其他葡萄酒不同,適合配搭以雞蛋烹調的佳餚。
• Blanc de Noirs Champagnes
黑中白香檳,只由黑肉葡萄釀製的白葡萄汽酒。陳釀後會帶有餅乾的芳香。其他香檳一樣,非常適合配搭菜餚。
侍酒師推介 !
AOC Vouvray Brut -‐ Méthode Traditionnelle "Epaulé Jeté" Catherine & Pierre Breton
HK$ 258.00
原產地 : 法國盧瓦爾河
葡萄品種 : 白詩南
類別 : 白酒
酒體 : 乾身汽酒
容量 : 75CL
侍酒建議 : 7-9°C
最佳享用 : 現在 - 2015
食物配搭 : 適合配襯帕爾馬芝士
酒評 :
“Catherine et Pierre Breton” 酒莊位於盧瓦爾河谷的布爾格伊產區,該產區主要種植了品麗珠和白詩南葡萄。他們的理念是:採用生物動力學與有機種植方法來種植葡萄,不會採用任何形式的化學品,無除草劑,沒有系統性葡萄加工,有限的產量,只會採用人手採摘,利用天然酵母菌發酵,葡萄酒不會經過過濾,並使用很少或完全不會使用亞硫酸鹽。這瓶特釀芳香撲鼻,充滿如酥皮點心,新鮮出爐的牛角麵包,成熟多汁的黃色水果等香氣。口感細緻平衡,細膩豐富的泡沫,入口清新爽口,並擁有完美的結構感及純淨乾爽的餘香。
為何此款酒適合入門人士?
此酒氣泡細緻,帶有堅果及烤麵包味。無論是浪漫的晚餐或者與朋友相聚暢飲,細膩的氣泡都能滿足你的味蕾。
侍酒師推介 !
Champagne Pierre Gimonnet & fils "Les Belles Années" Blanc de Blancs
HK$ 438.00
原產地 : 法國香檳區
葡萄品種 : 霞多麗
類別 : 白酒
酒體 : 中白中香檳
容量 : 75CL
侍酒 建議: 7-9°C
最佳享用 : 現在 - 2020
食物配搭 : 適合配襯海鮮和家禽或作為餐前酒
酒評 :
Pierre Gimonnet 的特色
鮮明、純淨、清爽、精緻而又優雅。葡萄園於主要生產霞多麗的Côte des Blancs (Cramant, Chouilly, Cuis, Oger and Verus) 地區內共有28公頃的特級和一級田。從Pierre Gimonnet的特釀Gastronome (白中白年份板)中選取三個為佳釀的年份,然後集結成為此特釀Les Belles Années。這支香檳水果味道細膩,口感清新且飽滿,配合細緻的氣泡,強而有力的複雜度作餘韻。
為何此款酒適合入門人士?
這支白中白香檳氣泡細膩,味道淡雅,是絕佳的享受!
陳凱詩 (Vanessa Chan) Winebeast侍酒師
由美國回流,曾於法國修讀藍帶葡萄酒管理課程,並於當地不同葡萄酒產區進行考察。
目前是香港精品葡萄酒專賣店Winebeast的侍酒師,曾主持多個研討會,包括為香港婚禮管理協會建議婚宴餐點的配對葡萄酒。
Winebeast詳情 :
香港灣仔莊士敦道49號地舖
電話: (852) 2804 1318
圖片來源:互聯網